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红油制作：大豆油5斤，新一代辣椒面：500克。（香叶5克，小茴香8克，沉香5克，桂皮10克，白寇5克，香茅草5克，老寇8克，草果8克，小砂仁6克，红寇6克，香菜籽10克。注：以上香料用净水洗一下再泡半个小时备用）葱、姜、蒜、香菜、芹菜各50克、洋葱100 克（以上干湿料用五斤大豆油炸至金黄捞出，恭候油温降到120℃后淋入500克的辣椒面里）静止一个晚上就不错用了。香料粉：白芷60克 干姜32克 八角38克 甘草38克 草果19克（去籽）小茴香16克 筚拨5克 丁香1.5克 毛砂仁6.5克 香砂仁9克 陈皮6.5克 黄 栀子8克 当归2克 草寇5克 白寇16克 肉蔻5 克山奈7.5克 肉桂22克 良姜6.5克（以上香料全打成粉用鲍鱼袋装起来（可按比例放大打）高汤熬制：30斤净水 猪筒骨3斤，老鸡一只，猪皮2斤卤水调味：白芷、玉桂、当归片、八角（各15克）、红花椒65克，印度辣椒150克，香料粉175克，灯笼椒50克，红油1250克，大豆油1250克，高汤20斤（包括油）盐200克味精200克冰糖210克乙基麦芽酚15克糖色（冰糖250克干炒糖色炒好了加入水120克）黄栀子20克。把红油、香料粉、糖色齐倒到高汤中小火熬制4小时，切记大火烧开小火熬制（似开非开）熬制好了捞出辣椒（备用），捞掉猪筒骨老鸡猪皮。注：二次调味每斤鸭货下盐6-8克味精8克冰糖6克鸡精3克麦芽酚0.5香辣粉10克印度椒4克灯笼椒3克花椒3克，下备用辣椒。               各式食材 卤制时辰卤货时辰55分钟：鸭脖、鸭胗、鸭腿、猪蹄 50分钟：肘子、猪嘴40分钟：猪尾巴、猪耳朵、鸭锁骨35分钟：鸭脚、鸭头20分钟：鸭翅、鸡爪、鸡腿10分钟：鸡翅尖          扫视事项1．卤油不够，加色拉油保握卤油5厘米左 右2．卤出心绪不红亮下次卤货加黄栀子、糖 色（适量加小数）3．卤水要保握20斤阁下，水少要补水，/ 补水要调味，1斤水的调味比例跟卤货调味比 例相通4、每包香料不错用两次，一新一旧 （新，指 当次卤货配的香料，旧：指前次卤货配的香 料）以此轮回使用、卤完货香料包、辣椒、花椒沿路捞出。（卤水爱护：每次卤完齐要烧开、卤水一定要保握20斤，少就加水，加调味料、加卤油、桶边一定要擦干净）

色酷

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